طرز تهیه شیرینی دانمارکی بازاری به روش قنادی؛ نرم، لایهای و حرفهای
شیرینی دانمارکی (یا همان شیرینی گلمحمدی) پای ثابت ویترین قنادیها و محبوبترین شیرینی پذیرایی در میان ایرانیان است. پخت این شیرینی لایهای و لطیف در منزل یا کارگاههای خانگی، بیش از هر چیز نیازمند رعایت دقیق فرمولاسیون خمیر، دمای استراحت و انتخاب مواد اولیه مرغوب است.
در این راهنمای جامع، طرز تهیه شیرینی دانمارکی به سبک قنادیها، دستور پخت کرم مخصوص میانی و فوتوفنهای ترد و لایهای شدن آن را گامبهگام بررسی میکنیم.
مواد لازم برای تهیه شیرینی دانمارکی اصل
کیفیت آرد، خمیرمایه فعال و روغن قنادی، تأثیر مستقیمی بر بافت نهایی و پف شیرینی دارند. مقادیر زیر برای حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم شیرینی مناسب است.
| ماده اولیه | مقدار | کاربرد در دستور |
| آرد نول یا آرد شیرینیپزی | ۵۰۰ گرم (حدود ۳.۵ تا ۴ پیمانه) | ساختار و بافت خمیر |
| خمیرمایه خشک فوری | ۱ قاشق غذاخوری (۱۰ گرم) | عملآوری و پوک شدن بافت |
| شیر ولرم | ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) | فعالسازی خمیر و لطافت |
| تخممرغ | ۲ عدد | انسجام و بافت خمیر |
| شکر | ۱/۳ پیمانه (۷۰ گرم) | تغذیه مایه و تنظیم طعم |
| کره یا مارگارین مخصوص قنادی | ۲۰۰ گرم | لایهگذاری و ورقهای شدن |
| روغن مایع | ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) | نرمی پوسته خمیر |
| وانیل و هل ساییدهشده | ۱/۴ قاشق چایخوری از هرکدام | عطردهی به پایه خمیر |
مواد لازم برای کرم وانیلی مخصوص
- نشاسته ذرت یا آرد سفید: ۳ قاشق غذاخوری پر
- شیر سرد: ۱ پیمانه
- شکر: ۱/۲ پیمانه
- گلاب مرغوب: ۱ قاشق غذاخوری
- وانیل: ۱/۴ قاشق چایخوری
مواد لازم برای رومال و شربت بار
- رومال: ۱ عدد زرده تخممرغ + ۱ قاشق چایخوری شیر + چند قطره زعفران دمکرده
- شربت بار (برای براق شدن): ۱/۲ پیمانه شکر + ۱/۴ پیمانه آب + ۱ قاشق چایخوری گلاب و کمی آبلیمو (جوشانده و غلیظ شده)
- تزئین: خلال پسته، خلال بادام و کنجد
مراحل گامبهگام پخت شیرینی دانمارکی بازاری
مرحله ۱: آمادهسازی کرم میانی
کرم باید پیش از پیچیدن شیرینی کاملاً خنک شده باشد.
- شیر سرد، شکر و نشاسته ذرت را در یک قابلمه کوچک با همزن دستی خوب مخلوط کنید تا گلولهای باقی نماند.
- ظرف را روی حرارت ملایم بگذارید و مدام هم بزنید تا مایع غلیظ شود و به بافتی شبیه فرنی برسد.
- در ثانیههای آخر، گلاب و وانیل را بیفزایید، از روی شعله بردارید و روی سطح آن سلفون بکشید تا رویه نبندد؛ سپس اجازه دهید در دمای محیط خنک شود.
مرحله ۲: فعالسازی خمیرمایه و تهیه خمیر
- شیر ولرم (حدود ۴۰ درجه سانتیگراد) را با یک قاشق مرباخوری از شکر و پودر خمیرمایه ترکیب کنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا پف کند و بالا بیاید.
- در یک کاسه بزرگ، باقیمانده شکر، تخممرغها، روغن مایع، هل و وانیل را با چنگال یا همزن دستی مخلوط کنید تا یکدست شوند.
- خمیرمایه فعالشده را به کاسه اضافه کنید.
- آرد الکشده را کمکم بیفزایید و ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف به دست آید که به دست نچسبد (از اضافه کردن آرد اضافی خودداری کنید تا بافت شیرینی سفت نشود).
- خمیر را ۱۰ دقیقه ورز دهید، درون کاسه چربشده قرار داده، روی آن را بپوشانید و در جای گرم ۱ ساعت استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
مرحله ۳: باز کردن، لایهگذاری و شکلدهی
- پف خمیر را با دست بگیرید. سطح کار را کمی آردپاشی کرده و خمیر را به شکل مستطیل با ضخامت حدود ۴ میلیمتر باز کنید.
- مارگارین نرمشده (با دمای محیط یکسان با خمیر) را روی دو سوم میانی سطح خمیر پخش کنید. خمیر را به صورت سهلا تا بزنید، ۱۰ دقیقه در یخچال بگذارید و مجدداً باز کنید. (برای نتیجه بازاری ساده، میتوان کره نرم را مستقیماً حین ورز نهایی اضافه کرد، اما تا زدن ورقهای بافت لایهای شگفتانگیزی میدهد).
- خمیر مستطیلی نهایی را با کاتر برشهای طولی یا مربعی بزنید.
- مقداری از کرم خنکشده را در مرکز هر نوار قرار دهید، لبهها را روی هم بیاورید و به ابعاد دلخواه (حدود ۶ تا ۸ سانتیمتر) برش دهید.
- شیرینیها را داخل سینی فر چیدهشده روی کاغذ روغنی قرار دهید. روی آنها پارچه نخی بکشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت دوم بدهید تا حجم بگیرند.
مرحله ۴: پخت و شربتزنی
- فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (یا ۱۶۰ درجه فر برقی فندار) گرم کنید.
- روی شیرینیها را به آرامی با مخلوط زرده، زعفران و شیر رومال بزنید و روی آنها خلال پسته و کنجد بپاشید.
- سینی را به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا زیر و روی شیرینیها طلایی خوشرنگ شود.
- بلافاصله پس از خارج کردن شیرینیهای داغ از فر، شربت بار ولرم را با برس روی آنها بمالید تا براق، شیرین و نرم بمانند.
مهمترین نکات و فوتوفنهای طلایی پخت
- علت سفت و خشک شدن شیرینی دانمارکی: اضافه کردن آرد بیش از حد یا ماندن طولانیمدت در فر با دمای پایین باعث خشکی بافت میشود.
- اهمیت استراحت دوم: اگر خمیر بعد از پیچیده شدن در سینی استراحت نکند، در فر پف نخواهد کرد و بافتی متراکم پیدا میکند.
- جلوگیری از پس زدن روغن: دمای کره یا مارگارین لایهگذاری باید همدمای خمیر باشد؛ سرمای شدید روغن باعث تکهتکه شدن آن در خمیر و گرمای زیاد آن باعث آب شدن و چرب شدن بیش از حد بافت میشود.
آیا مایلید دستور را برای تولید در تیراژ کارگاهی و مقیاس چند کیلوگرمی با جدول استانداردهای پخت فر صنعتی بازنویسی کنیم؟
برای خرید مواد اولیه قنادی، فست فود و رستوران با ما تماس بگیرید.
کارشناسان ما آماده اند تا بهترین پیشنهاد قیمت را متناسب با نیاز کسب و کار شما ارائه کنند.
همین حالا با ما تماس بگیرید یا فرم استعلام را تکمیل کنید.